Cochinita pibil: la mia versione del maiale alla yucateca in foglia di banano

 

Un piatto iconico della cucina dello Yucatan (Messico). La versione originale prevede una cottura lenta in fosse riempite di braci. Ovviamente, ho cercato di adattare ad una cucina cittadina, con forno tradizionale. Il tutto va iniziato mezza giornata prima di quando vorrete mangiarlo, e richiede una cottura di almeno 4 ore. Il risultato sarà vicino ad un piatto molto di moda ora, cioè il pulled pork, più speziato. Potete servirlo da solo con una salsa acida a base di mais o con tacos/tortillas.

Ingredienti: 

- pasta di achiote, questa è la mia preferita 

e qui potete trovare una descrizione di cosa sia https://www.cookist.it/achiote-una-spezia-e-un-colorante-naturale-che-arriva-dal-sud-america/ 

- semi di cumino
- 1 cucchiaio di paprika affumicata
- 1 arancio amaro (o 1 pompelmo)
- cilantro (prezzemolo molto aromatico e diffuso in sud america e asia)
- sale
- 1 cipolla rossa grande
- pepe in grani misto
- sale
- 2 ampie foglie di banano (le trovate nei negozi etnici o nei mercati rionali ai banchi etnici)
- 2 kg di spalla di maiale e collo a grossi tocchi. Preferite i tagli con grassi diffusi. 

Tempo di preparazione: 

- 1 ora per la preparazione iniziale
- 12 ore per la marinatura
- 4 ore di cottura

Preparazione
 - Sciogliete mezza confezione di pasta di achiote nel succo dell'arancio amaro, richiede un po' di tempo. 
- Mettete la carne di maiale in un ampio contenitore. Ricopritela con la salsa di achiote che avrete ottenuto, aggiungete un cucchiaino di paprika affumicata, 1 di semi di cumino, del cilantro ridotto in pezzetti, una presa di pepe in grani misto, sale e la cipolla che avrete ridotto in pezzi abbastanza grossi. 
Coprite la carne con la sua marinatura, e lasciate in frigorifero per almeno 12 ore. 


- Passate le 12 ore,sbollentate per 3 minuti al massimo le foglie di banano in acqua bollente. 
- Prendete una ampia teglia da forno, e sistemate sul fondo (a croce) le foglie di banano, facendo attenzione a che superino la grandezza della teglia, così da poter poi essere comodamente ripiegate a forma di "cartoccio". 
- Versate la carne con la sua marinatura sulle foglie, facendo attenzione a che, richiudendole, formi un contenitore chiuso. 
- Richiudete le foglie e mettete in forno che avrete preriscaldato a 120°, cuocete per almeno 4 ore. 

Il risultato sarà una carne ancora molto succosa, che con una semplice forchetta potrete ridurre in filamenti. 

La carne così ottenuta potrà essere gustata da sola, con l'ausilio delle salse che preferite (consigliate quelle piccanti e il guacamole), all'interno di tacos e di tortillas. Vi consiglio sempre di unire delle verdure fresche croccanti. 
Buon appetito