Agnello marinato tra Kerala e Kyoto: quando le foglie di curry incontrano il mirin
Un esperimento nato quasi per caso, aprendo il cassetto delle spezie e guardando con aria interrogativa la bottiglia di tsuyu. Poi mi sono detto: perché no? L'agnello ha una personalità così forte che può reggere un dialogo tra due cucine lontanissime, purché nessuna delle due alzi troppo la voce. L'idea dietro la marinatura L'agnello è carne che chiede carattere. Lo abbiamo sempre cucinato con rosmarino e aglio, al massimo qualche oliva, e va benissimo — ma oggi avevo voglia di deviare. Le foglie di curry e i semi di senape gialla sono l'ABC del tempering indiano del sud, quella tecnica che si chiama tadka e che consiste nel far scoppiettare le spezie nel grasso caldo per liberarne gli oli essenziali. Il curry affumicato aggiunge una profondità che ricorda vagamente la brace, la paprika dà colore e una rotondità dolce, il cumino mette la firma terrosa. Poi, ho svoltato verso est. Il mirin e il tsuyu — ovvero la base dolce del sake da cucina e qu...
