Agnello marinato tra Kerala e Kyoto: quando le foglie di curry incontrano il mirin

Un esperimento nato quasi per caso, aprendo il cassetto delle spezie e guardando con aria interrogativa la bottiglia di tsuyu. Poi mi sono detto: perché no? L'agnello ha una personalità così forte che può reggere un dialogo tra due cucine lontanissime, purché nessuna delle due alzi troppo la voce.

L'idea dietro la marinatura

L'agnello è carne che chiede carattere. Lo abbiamo sempre cucinato con rosmarino e aglio, al massimo qualche oliva, e va benissimo — ma oggi avevo voglia di deviare. Le foglie di curry e i semi di senape gialla sono l'ABC del tempering indiano del sud, quella tecnica che si chiama tadka e che consiste nel far scoppiettare le spezie nel grasso caldo per liberarne gli oli essenziali. Il curry affumicato aggiunge una profondità che ricorda vagamente la brace, la paprika dà colore e una rotondità dolce, il cumino mette la firma terrosa.

Poi, ho svoltato verso est. Il mirin e il tsuyu — ovvero la base dolce del sake da cucina e quella brodosa di salsa di soia, dashi e mirin che i giapponesi usano per qualsiasi cosa — portano umami e una dolcezza che smorza il selvatico dell'agnello senza addomesticarlo. Il cucchiaino di miele chiude il cerchio: si lega al mirin, aiuta la caramellizzazione e, con il curry affumicato, tira fuori una crosticina ambrata che in cottura fa quasi paura da quanto è buona.

Due cucine lontanissime che parlano attraverso lo stesso piatto. Non è fusion da cartolina: è il genere di cose che viene fuori quando guardi bene cosa hai in dispensa e ti fidi.

Ingredienti (per 3–4 persone)

• 600 g di agnello a pezzi — spalla o cosciotto disossati vanno benissimo
• 1 manciata di foglie di curry — 8-10 fresche, o una decina secche
• 1 cucchiaino di curry affumicato
• 1 cucchiaino di semi di senape gialla
• 3 cucchiai di mirin
• 2 cucchiai di tsuyu
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cipolla media
• 3 spicchi d'aglio
• 1 pezzetto di zenzero fresco — 3-4 cm
• 1 cucchiaino di pepe in grani
• 1 cucchiaino di paprika — dolce o affumicata, a piacere
• 1 cucchiaino di cumino in polvere — o in semi, pestati
• Olio extravergine q.b.
• Sale — attenzione: il tsuyu è già bello sapido, assaggiare prima di salare
• Per rifinire (opzionali ma consigliati):
• Chicchi di melograno — 2-3 cucchiai
• Granella di pistacchio — meglio se di Bronte, tritati al coltello
• Prezzemolo o coriandolo fresco tritato

La marinatura

Frulla insieme cipolla, aglio e zenzero fino a ottenere una pasta. In una ciotola capiente mescola questa pasta con tsuyu, mirin, miele, curry affumicato, paprika, cumino e pepe pestato grossolanamente nel mortaio. Aggiungi le foglie di curry spezzettate con le mani e i semi di senape interi — in cottura si apriranno sprigionando quel profumo inconfondibile.

Immergi i pezzi di agnello, massaggia bene, copri e lascia in frigo almeno 4 ore, meglio una notte intera. La marinatura deve avere tempo di penetrare: l'agnello ne ha bisogno, e anche tu se vuoi che il piatto abbia davvero quella profondità.

Tiralo fuori dal frigo 30 minuti prima di cuocerlo. La carne deve andare in forno (o in padella) a temperatura ambiente, sempre.

Cottura in forno — la mia preferita

Con pezzi di quella grammatura, il forno è la strada maestra. Accendilo a 200°C statico — se hai il ventilato, 180°C. Sistema l'agnello in una teglia, meglio se di ceramica o ghisa, con tutta la sua marinatura. Un filo d'olio sopra e dentro.

Primi 15 minuti a 200°C scoperto, per far formare la crosta. Poi copri con alluminio e abbassa a 170°C per altri 35-40 minuti. Gli ultimi 10 minuti togli di nuovo l'alluminio e, se ti va, pennella i pezzi con il fondo di cottura per lucidarli — il miele e il mirin faranno la loro magia caramellizzante.

Il cuore della carne dovrebbe arrivare a 63-65°C se ti piace rosata, 70°C se la preferisci ben cotta. Se non hai il termometro (e dovresti, costa poco e cambia la vita), fai la prova dello stecchino: deve entrare senza resistenza e uscire pulito.

Fondamentale: lascia riposare l'agnello almeno 10 minuti prima di servirlo, coperto da un foglio di alluminio. I succhi si ridistribuiscono, la carne si rilassa, e tu eviti di buttare sul piatto mezzo bicchiere di sangue a ogni taglio.

Cottura in padella — se hai fretta o pezzi piccoli

Funziona se hai bocconcini da 3 cm circa, tipo spiedini disossati. Con pezzi più grossi lascia perdere: fuori bruci, dentro resta crudo.

Scola i pezzi dalla marinatura (tienila da parte). In una padella di ghisa o antiaderente pesante scalda due cucchiai d'olio a fiamma alta. Rosola l'agnello 2-3 minuti per lato fino a ottenere una bella crosta scura. Poi abbassa la fiamma a medio-bassa, rimetti la marinatura nella padella, copri e cuoci per altri 8-10 minuti, girando di tanto in tanto. Se la salsa si asciuga troppo aggiungi due cucchiai d'acqua calda.

Negli ultimi due minuti alza la fiamma e fai restringere il fondo finché non diventa sciropposo e lucido. Il miele lavora qui anche meglio che in forno, ma devi stare attento a non farlo bruciare.

Come servirlo

Io l'ho accompagnato con del riso basmati in bianco, cotto con un paio di baccelli di cardamomo nell'acqua — così il dialogo indiano-giapponese resta in tema. Ma sta benissimo anche con delle patate arrosto speziate al cumino, o con del cavolo nero saltato in padella con aglio e peperoncino.

Versa sopra la carne un cucchiaio del fondo di cottura filtrato. E se hai delle foglie di curry avanzate, falle scoppiettare per 20 secondi in un cucchiaio d'olio bollente e usalo come olio aromatico sopra tutto — è quella rifinitura che trasforma un piatto buono in un piatto che ricorderai.

Poi, se hai voglia di fare le cose per bene, due tocchi finali che cambiano l'aspetto del piatto e lo portano su un altro livello: chicchi di melograno e granella di pistacchio. Il melograno dà freschezza e quell'acidità dolce-aspra che taglia la ricchezza dell'agnello — è il classico colpo di scena mediorientale, e qui dialoga benissimo con il curry affumicato e il mirin. I pistacchi, preferibilmente di Bronte se ti va di strafare ma anche quelli semplici tostati vanno bene, vanno tritati grossolanamente col coltello (non nel mixer, che li riduce in polvere) e sparsi all'ultimo sulla carne ancora tiepida.

La regola è semplice: prima versi il fondo di cottura, poi l'olio alle foglie di curry, poi il prezzemolo o il coriandolo tritato, e per ultimo il melograno e i pistacchi — in quest'ordine, sennò i chicchi affondano nel sugo e i pistacchi si ammollano. Servire subito, con il pane giusto di fianco per fare la scarpetta.

Note punk

Non abbiate paura delle spezie "etniche". Il mirin si trova nei supermercati grandi, il tsuyu nei negozi asiatici a 4-5 euro e dura mesi, le foglie di curry le trovi fresche nei negozi indiani e si congelano benissimo. Non è cucina d'élite, è solo cucina che ha voglia di viaggiare senza fare troppe storie.

E l'agnello, lui, non se la prende. Anzi: sembra quasi divertirsi.

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