RISOTTO AI FRUTTI DI MARE

 . . . di alberghiera.it

INGREDIENTI PER 8 PERSONE
riso Carnaroli 850g
olio extravergine d’oliva 4dl
cipolla media 160g
vino bianco secco 1dl
brodo di pesce o vegetale 1dl
acqua di vongole e cozze 1/2l
brodo di crostacei 3dL
sale qb
vongole veraci 1kg
cozze 0,5kg
gamberi 300g
sedano 50g
carota 50g

PREPARAZIONE


Lavare le cozze e le vongole in acqua corrente (lasciare le vongole a bagno in una soluzione salata per circa 1 ora e mezza in modo favorire l’eliminazione della sabbia contenuta). Sbattere le vongole sul bordo. Si eliminerà più facilmente la sabbia.
Tritare finemente 30g di cipolla, scaldare dell’olio in una casseruola e rosolare la cipolla. Aggiungere nella casseruola le vongole e dopo qualche minuto le cozze. Pepare, coprire e lasciar cuocere a fuoco vivace fino alla completa apertura delle valve (più rapida è l’operazione, più i molluschi saranno morbidi). Togliere i molluschi, raffreddarli, recuperare l’acqua di cottura e se necessario filtrare.
Sgusciare i gamberi conservando i carapaci (i gusci).
Scaldare dell’olio in una casseruola, aggiungere i carapaci e tostarli a fuoco vivace. Tagliare a pezzi carota, sedano e 50g di cipolla, aggiungerli con le verdure ai carapaci e rosolare.
Aggiungere acqua fredda fino a coprire il tutto per facilitare l’estrazione delle sostanze aromatiche degli ingredienti, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivo per circa 10-15 minuti.
Portare ad ebollizione l’acqua di vongole e cozze e la bisque. Tritare la cipolla e stufarla
Mettere in una casseruola l’olio, il riso e tostare Aggiungere il resto della cipolla stufata al riso
Bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Coprire il riso con i brodo di pesce o vegetale, mescolare e lasciar cuocere per 8 minuti senza mescolare. Continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente poco per volta.
Aggiungere i gamberi tagliati a pezzetti, le vongole e le cozze. Completare la cottura Mantecare con l’olio incorporandolo poco per volta