Arrosto di maiale con castagne "spezzate", prugne e mele annurca

Oggi vi propongo la versione rivisitata e corretta della ricetta eseguita in pentola a pressione. Questa volta ho utilizzato alcuni ingredienti tipici della tradizione napoletana, vale a dire le "castagne spezzate", cioè castagne secche affumicate, e le mele annurca, una eccezionale varietà di mela croccante e un po' aspra che si produce in alcune aree della Campania. Questo piatto, lo premetto, è molto calorico. Ma altrettanto saporito per chi cerca di cucinare l'arista in modo che resti morbida e soprattutto ben condita.

Ingredienti: 

- 1 arista da 1,5 kg

- 1 cipolla rossa

- 1 spicchio d'aglio (bianco preferibilmente)

- 20ml di grappa bianca

- 200 g di castagne spezzate (secche)

- olio evo

- sale q.b.

- 3 mele annurche

- 150 g di prugne secche

- 1 rametto di rosmarino fresco

- 2 cucchiaini di Senape di Digione

Tempo richiesto: 

-  una notte per l'ammollo delle castagne per la preparazione,  2 ore per la reidratazione delle prugne, 30' per la messa a cottura. 2 ore per la cottura della carne. 

Prima della cottura

Come prima cosa, sappiate che sarebbe necessario lasciare, prima della preparazione, le castagne a mollo in acqua per almeno 8 ore. 

A circa 2 ore di distanza da quando vorrete cucinare, fate bollire le castagne in una pentola con acqua, un pizzico di sale e una foglia di alloro. Inoltre, mettete in ammollo le prugne con la grappa e due dita di acqua.

Preparazione

In una casseruola abbastanza ampia da contenere l'arista senza che appoggi sui bordi, versate dell'olio extravergine. Ora "indorate" l'arista in modo che si formi una crosticina. Levate dal fuoco. 

A parte, pulite la cipolla e riducetela a rondelle sottili. Tagliate lo spicchio d'aglio, dopo averlo pulito, in piccole parti. 

Aggiungete un altro po' di olio nella casseruola e rimettete sul fuoco, a fiamma bassa. Versateci dentro la cipolla, e lasciate che appassisca dolcemente. Friggerla a fiamma alta equivarrebbe a far "aggredire" il risultato finale dal sapore troppo forte della cipolla, e rischiereste anche di bruciarla. Appena la cipolla avrà assunto un colore dorato, aggiungete l'aglio e lasciate soffriggere qualche istante ancora. 

Appoggiate l'arista (sempre a fiamma dolce), aggiungete gli aghi di rosmarino, le prugne tolte dal liquido e tagliate a pezzetti e le castagne. Salate. Aggiungete almeno due bicchieri colmi di acqua e coprite. 

Adesso dovrete attendere circa 1 ora e mezza, verificando, ogni tanto, che l'acqua non evapori del tutto. 

Dopo 1 ora e mezza aggiungete le mele annurca sbucciate e ridotte a pezzettoni, e i due cucchiaini di senape. 

Ricoprite e portate a termine di cottura (circa altri 30-40'), aggiungendo ulteriore acqua affinché al termine dell cottura resti comunque "umido/brodoso". 

Togliete l'arista dalla casseruola e aspettati che si raffreddi prima di tagliarla, per evitare che si sfilaccino le fette. 

Servite con il condimento accanto e del sughetto sulle singole fette. 

Vino

Di solito si consigliano dei vini rossi corposi, come un buon aglianico o un nero d'avola. IO ho abbinato una nuova scoperta, un Croatina frizzante delle Provincia di Pavia. UNa bella scoperta. Leggero e con note di frutta, non aggredisce i sapori dell'arrosto. Ovviamente, sono benvenuti i possibili ulteriori abbinamenti beverecci. 

Buon appetito!